君津産ジビエで、ホワイトボロネーゼができるまで【前編】
君津の山奥にやって来ました。
桜並木をいくつもくぐり抜けてドライブ。
ここの景色は素晴らしい！
川から覗く岩肌には段層が美しい模様を描き、木々は色とりどりのグラデーション。
その中に桜がチラリと見えます。
まるで絵画。
今日は、千葉県内で最も充実な設備を誇る、ジビエ肉加工施設。#房総いのかジビエセンター にやってきました。
会社を切り盛りするのは、社長をはじめ皆さん若手の20代。
しかも皆さん猟師さんです！
かっっっこいぃ〜🏄♂️✨
丁寧な解体技術に評価が高く、千葉県内有数のフレンチレストラン、イタリアンレストランにジビエ肉を卸しています。
私の担当は、ともきくんです。
（上写真↑真ん中）
今日はまず、施設を案内してもらいました。
、、、とその前に、施設見学している日に、軽トラの人が。
市の放射能検査の人が訪れていました。
解体した肉は全て検体をとり、放射能検査に回します。
みんなに慕われている、スタッフの一人、
西海さん。
西海さんは、冷凍庫整理を頑張っています。
止め刺しも解体も一番上手いとか。
あと、にしうみさんの料理の腕前を仲間が褒めちぎるので、私も食べてみたいです。
では施設へ入りましょう。
専用のクツをお借りしました。
土足エリアに出てしまったら、ちゃんと消毒します。
搬入口の外部から、熟成庫を抜けて、解体室まで、全てレーンで繋がっており、スムーズに解体処理が行える設備です。
処理した個体はすぐに出荷せず、
熟成庫と呼ばれる冷蔵庫で
５から７日ほど熟成させます。
熟成庫では、ジビエ肉が肉質はフレッシュなまま、
美味しさを増していきます。
最初の部屋で、
見たことない、黒いナイフを発見。
「これって何ですか？」
ともきくん
「あ〜、止め刺しのやつっすね。これを槍の先に着けて止め刺しします。」
毎日、命を頂いている私達ですが、なかなか目を向けられないシーン。
かわりにこの部分をやってくれている、ともきくんたちに感謝です。
なるべく美味しく料理します(T ^ T)
燻製室もあります。
こちらでは、ドックフード用の加工をしています。
こちらは乾燥機。
指定のサイズにして、ドライにしてから出荷します。
ドックフード用も、
人が食べるくらいの質の高い部分を使っているんですよ！
詳しくは【後編】で。
施設随所に受け渡し窓というのがありました。
ぐるっと見て分かったのですが、
この窓を使うと、肉を最短距離で移動や保管ができるため、肉の運搬も楽だし、何より温度変化などで肉質を痛めないですむのです。
食肉処理場や、加工場には人類の知恵が詰まっている。
ここから学べることは本当にたくさんあります！
見た瞬間一番テンション上がったもの。
ウォークインの冷凍庫！
わーお😲
検査室です。
さっき訪れていた、市の放射能検査の人。
解体した肉は全て検体を500g以上とり、放射能検査に回します。
２、３日かかる検査後に肉は出荷や加工されます。
お客さまが来ていました。
自然環境研究センターの猪研究をされている方。
こんな方がいるんですね。
（左・社長の堂野前くん）
（右・猪研究者の方）
猪の歯から月齢を特定する方法について社長の堂野前くんがレクチャーをうけていました😲✨
社長の堂野前くんによると、
「今まで猪の月齢を特定することが出来なかったのですが、
月齢が分かるようになれば、出荷先のレストランのシェフに、
何歳くらいの個体が欲しいという要望にも応えられるようになるかもしれない」
とのこと。
さすが！！！
研究が進むこと応援してます。
ここで、ともきくんが熟成庫から吊るしの猪を取り出して来ました。
これから猪を解体します。
「ぼく一体解体するので、その後やってみます？」
なぬぉ〜！！！
やります！！！
興奮の展開は、【後編】に続く‼️
後編は、こちらから❗️ ↓
いのかさんのジビエ肉は、加工したソーセージやボロニアハムなどを、東ノハテノ国近くの「愛彩畑」さんのマルシェにて購入できます。
では〜👋
Book Cafe & Kitchen TIDE LAND BOOKS ／東ノハテノ国 くるり食堂
〒292-0421 千葉県君津市久留里市場564番地
営業日：月火 木金土 ／ 定休日：水 日
【4月の臨時営業時間と休業日】
４月１５日 東ノハテノ国２周年記念
特別営業日 食事の提供 11:30〜13:00
14:00〜 ミニライブ＆マクラメ職人のショップ、珈琲ショップの出店 19:00閉店
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