君津産ジビエで、ホワイトボロネーゼができるまで【後編】
房総いのかジビエセンターにやってきています。
今日は後編です。
【前編】は、こちらから↓
東ノハテノ国では、「いのか」さん
と呼んでいます。
県内随一の設備がある、ジビエ解体場です。
先生の解体技術を見て見ましょう。
まず、解体初期段階でナイフが触れてしまったバラの中央部を削ぎ落とします。
人が食べてしまわない方が良い菌が付着しているためです。
次は肩甲骨内側にナイフを入れて、カット。
きれいに取れました👏
ともき先生の必殺！肩甲骨はがしです。
動画も撮りました＾＾
肩甲骨にくっついている、ちょっとした部位のお肉が美味しいのだとか。
解体やっている人だけが分かる、情報ですね〜
深部の方に入っていきます。
ヒレが取れました。
まだ月齢の若い猪なので、
豚ヒレ肉のミニチュアサイズです。
ロース＆肩ロースを切り出します。
ここがなかなか難しい。
ともき先生はサクサクと外していきます。
すごいなぁ。
ロースと肩ロースがきれいに取れました✨
解体終わりました。
このように骨から外した肉は「枝肉」と言います。
見て分かる通り、フレッシュできれいなお肉です。
だけど、今解体した肉全て、加工品用なのです！！！
ソーセージやハムになります。
なんてこと！
さて、次は私の番です！！！！
カッコいいエプロン借りました。
腰にはめて付ける、お肉屋さんのエプロン。
先生に習ったことを思い出しながら、一生懸命に骨から外しました。
片腕の骨外しを、ともき先生に、
「完璧っすね」
と褒められて、すぐ嬉しくなってしまう〜！
私の作品は、右手（手前）のもの。
放射能検査に出すもの、500グラムを分けて、別々に真空包装機にかけました。
大切なお掃除。
丁寧に作業台や、床を洗います。
ともき先生の解体は素晴らしい技術だけど、こう言った作業はあまり得意では無いのだとか。
それでもここまで出来るのはスゴい。
技術が受け継がれていますね。
ゴミ箱の中の生ゴミとなった端材な骨なども、常温放置せずに冷蔵スペースに保管。
だから、施設内はにおいもせずきれいな状態です。
こうして生産されたジビエ肉が東ノハテノ国に届いています。
東ノハテノ国では、ジビエを使っていろいろな料理を作っています。
君津産猪と白インゲン豆のカッスーレ
君津産猪の大人のアマトリチャーナ
そして今は、
君津産猪と新玉ねぎのホワイトボロネーゼ
です＾＾
実は、君津の地元の方はジビエを食べない方が多く、地元以外の方も知らずにジビエを食べてしまいとても嫌な思いをした、、、
とおっしゃる方もいます。
しかし、腕の良い猟師さんがいる場所では、ジビエは絶品料理として重宝されています。
ここで解体、加工された肉はお子様でも安心して食べられる品質のもの。
旨味もあり天然のお肉にしか無い味わいがあります。
皆さんが、ジビエに挑戦するきっかけになったら嬉しいです。
ぜひ食べて見てください。
房総いのかジビエセンターのみなさん。
ご協力、ありがとうございました♪
これからも、美味しいお肉をよろしくお願いします。
では〜👋
Book Cafe & Kitchen TIDE LAND BOOKS ／東ノハテノ国 くるり食堂
〒292-0421 千葉県君津市久留里市場564番地
営業日：月火 木金土 ／ 定休日：水 日
【4月の臨時営業時間と休業日】
４月１５日 東ノハテノ国２周年記念
特別営業日 食事の提供 11:30〜13:00
14:00〜 ミニライブ＆マクラメ職人のショップ、珈琲ショップの出店 19:00閉店
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